Quán Trà Sữa Nên Dùng Máy Làm Đá Công Suất Bao Nhiêu?

Trà sữa và cà phê đều là đồ uống có đá, nhưng công suất máy làm đá phù hợp cho hai mô hình này không giống nhau, vì tỷ lệ đá trong mỗi ly và thời điểm khách gọi món dồn dập theo hai nhịp độ khác nhau. Nếu bạn đang chọn máy làm đá cho quán trà sữa, phần dưới đây giúp bạn xác định đúng công suất cần dựa trên đặc thù thật của mô hình này, thay vì áp thẳng công thức số ly/ngày vốn phù hợp hơn với quán cà phê.

Quán Trà Sữa Không Thể Tính Đá Như Cà Phê

Công thức tính công suất máy làm đá theo số ly/ngày phổ biến cho quán cà phê không áp dụng chính xác cho quán trà sữa, vì tỷ lệ đá trong mỗi ly và cách nhu cầu đá biến động theo giờ của hai mô hình này khác nhau.

Ở quán cà phê, phần lớn thể tích ly là cà phê pha loãng với đá, nên lượng đá gần như tỷ lệ thuận với số ly bán ra. Ở quán trà sữa, mỗi ly thường có thêm trân châu, thạch, pudding hoặc các loại topping khác chiếm một phần thể tích ly - nhưng phần topping này không làm giảm tương ứng lượng đá cần dùng, vì đá vẫn phải đủ để làm lạnh toàn bộ ly trong suốt thời gian phục vụ, kể cả khi thể tích dành cho đá bị thu hẹp lại. Nói cách khác, cùng một cỡ ly, trà sữa có thể cần lượng đá gần bằng hoặc nhỉnh hơn cà phê dù thể tích chứa đá thực tế ít hơn, vì phần đá bị nén lại thường phải bù bằng đá viên nhỏ hơn hoặc nhiều viên hơn để đạt độ lạnh cần thiết.

Topping chiếm thể tích ly nhưng không làm giảm tương ứng nhu cầu đá cần dùng

Ba yếu tố cụ thể tạo ra sự khác biệt này: tỷ lệ đá-topping trong từng công thức pha chế, khung giờ cao điểm đặc trưng của trà sữa, và cách kênh bán hàng (tại chỗ hay qua app giao hàng) làm thay đổi nhịp độ tiêu thụ đá trong ngày.

Hiểu rõ ba yếu tố này là bước đầu tiên trước khi tự ước tính công suất máy làm đá phù hợp cho quán trà sữa của bạn.

Ba Yếu Tố Đặc Thù Trà Sữa Quyết Định Công Suất Máy Làm Đá

Ba yếu tố quyết định trực tiếp công suất máy làm đá phù hợp cho quán trà sữa là: tỷ lệ đá-topping trong từng ly, khung giờ cao điểm đặc trưng của mô hình trà sữa, và tỷ trọng đơn hàng bán qua kênh online/giao hàng.

Ba yếu tố này tác động ở hai lớp khác nhau: yếu tố đầu quyết định lượng đá cần cho mỗi ly, hai yếu tố sau quyết định tốc độ máy cần tạo ra đá trong khung giờ ngắn để không bị thiếu hụt cục bộ dù tổng lượng đá trong ngày vẫn đủ. Phần dưới đây phân tích từng yếu tố theo đúng thứ tự đó.

Tỷ Lệ Đá Và Topping Ảnh Hưởng Lượng Đá Cần Dùng

Công thức pha chế có càng nhiều tầng topping (trân châu, thạch, pudding, kem cheese) thì tỷ lệ đá trên mỗi ly thường cần điều chỉnh tăng nhẹ so với mức tham khảo chung của ngành đồ uống có đá, thay vì giảm theo thể tích topping chiếm chỗ.

Mức tham khảo phổ biến trong ngành đồ uống có đá là khoảng 0,2-0,3kg đá cho mỗi ly cỡ trung bình, tính cho ly chỉ có nước uống và đá. Khi thêm topping, thể tích còn lại cho đá giảm, nhưng nhu cầu làm lạnh toàn bộ ly không giảm tương ứng - quán thường phải dùng đá viên nhỏ hơn hoặc tăng nhẹ định lượng đá trên mỗi ly để bù lại diện tích tiếp xúc bị giảm do topping chiếm chỗ.

Vì mỗi công thức pha chế có tỷ lệ topping khác nhau, quán trà sữa nên dùng hệ số điều chỉnh khoảng 1,1-1,3 lần mức tham khảo chung khi món chủ lực có nhiều topping đặc, thay vì áp nguyên mức 0,25kg/ly như quán cà phê. Đây là mức điều chỉnh tham khảo mang tính định hướng, không phải số đo tuyệt đối - bạn nên đối chiếu với công thức pha chế thực tế của quán.

Bên cạnh tỷ lệ đá trên mỗi ly, thời điểm khách gọi món trong ngày cũng ảnh hưởng trực tiếp đến công suất máy cần có.

Đỉnh Tải Theo Khung Giờ Đặc Trưng Của Trà Sữa

Quán trà sữa thường có đỉnh tải dồn vào các khung giờ đặc trưng như tan học, tan làm và cuối tuần, khiến nhu cầu đá tập trung gắt hơn trong thời gian ngắn so với quán cà phê vốn có lượng khách trải đều hơn từ sáng đến chiều.

Máy làm đá tạo đá theo mẻ với chu kỳ cố định, không thể tăng tốc đột ngột khi nhu cầu tăng vọt. Nếu công suất chỉ vừa đủ theo tổng lượng đá trung bình cả ngày, quán vẫn có thể thiếu đá cục bộ vào đúng khung giờ cao điểm dù công suất trên lý thuyết là đủ cho cả ngày.

Vì vậy, khi ước tính công suất, quán trà sữa nên tính theo lượng đá tiêu thụ trong khung giờ cao điểm nhất (thường 2-3 giờ đồng hồ) rồi suy ngược ra cả ngày, thay vì chỉ lấy tổng lượng đá trung bình chia đều 24 giờ - cách tính sau dễ khiến máy đủ đá về tổng nhưng vẫn thiếu đá đúng lúc đông khách nhất.

Ngoài khung giờ tại quán, tỷ trọng đơn hàng bán qua kênh online cũng làm thay đổi cách nhu cầu đá phân bổ trong ngày.

Kênh Bán Online/App Làm Nhu Cầu Đá Khó Đoán Hơn

Quán trà sữa có tỷ trọng đơn hàng qua app giao đồ ăn cao thường có nhu cầu đá biến động khó đoán hơn quán chỉ bán tại chỗ, vì đơn hàng online có thể dồn vào các khung giờ khuyến mãi của app thay vì theo nhịp sinh hoạt tự nhiên của khách tại chỗ.

Khi phần lớn khách ngồi tại quán, nhân viên có thể quan sát trực tiếp và ước lượng tồn kho đá còn lại. Với đơn hàng online, số lượng đơn đến cùng lúc phụ thuộc vào thời điểm app chạy chương trình ưu đãi, khó dự đoán bằng kinh nghiệm vận hành thông thường, nên biên độ dự phòng công suất thường cần rộng hơn.

Quán có trên khoảng một nửa doanh thu đến từ kênh online nên cộng thêm biên độ dự phòng công suất so với quán chủ yếu bán tại chỗ, để tránh tình trạng thiếu đá khi nhiều đơn app đến dồn dập cùng lúc.

Tỷ lệ đá-topping, khung giờ cao điểm và kênh bán online cùng quyết định công suất cần có

Sau khi nắm rõ ba yếu tố ảnh hưởng đến lượng và tốc độ tiêu thụ đá, loại đá mà máy tạo ra cũng cần phù hợp với cách pha chế trà sữa, trước khi đi vào cách tính công suất cụ thể.

Loại Đá Nào Phù Hợp Pha Chế Trà Sữa

Đá viên cỡ nhỏ đến trung bình là loại phổ biến nhất cho pha chế trà sữa, vì dễ lắc đều với topping và tan với tốc độ vừa phải, không làm loãng nhanh vị trà hoặc sữa.

Đá viên quá lớn cần nhiều thời gian tan hơn nên có thể khiến ly trà sữa chưa đủ lạnh khi khách bắt đầu uống, trong khi đá bào tan quá nhanh dễ làm loãng đồ uống có độ ngọt và độ béo cao như trà sữa. Đá viên cỡ nhỏ dung hòa được cả hai yếu tố này, đây cũng là lý do đá viên cỡ nhỏ xuất hiện phổ biến ở phần lớn quán trà sữa hơn là đá bào hay đá viên cỡ lớn.

Đá viên cỡ nhỏ đến trung bình phổ biến nhất trong pha chế trà sữa

Bạn có thể xem phân tích đầy đủ hơn về cách chọn loại đá theo từng loại đồ uống tại các loại đá viên dùng trong pha chế: Loại nào phù hợp từng đồ uống. Sau khi đã rõ loại đá phù hợp, phần tiếp theo hướng dẫn cách tự ước tính công suất máy cần có.

Cách Tự Ước Tính Công Suất Máy Làm Đá Cho Quán Trà Sữa

Cách ước tính công suất phù hợp cho quán trà sữa gồm ba bước: xác định lượng đá tham khảo theo số ly bán ra, nhân với hệ số điều chỉnh theo tỷ lệ topping, rồi tính lại theo khung giờ cao điểm thay vì trung bình cả ngày.

Ba bước này cần thực hiện theo đúng thứ tự vì mỗi bước sửa một sai số khác nhau: bước 1 cho ra con số tổng tham khảo, bước 2 sửa sai số do đặc thù topping của trà sữa, bước 3 sửa sai số do nhu cầu dồn vào giờ cao điểm - bỏ qua bước nào cũng khiến con số cuối cùng lệch so với nhu cầu thực tế.

Bước 1 - Lấy số ly bán ra trung bình mỗi ngày, nhân với mức tham khảo 0,2-0,3kg đá/ly để ra tổng lượng đá tham khảo.

Bước 2 - Nhân tổng này với hệ số 1,1-1,3 nếu menu chủ lực có nhiều topping đặc (trân châu, pudding, thạch dày).

Bước 3 - Ước tính tỷ lệ lượng đá tiêu thụ trong khung giờ cao điểm so với cả ngày bằng cách theo dõi thực tế bán hàng của quán; nếu chưa có số liệu theo dõi, mức 30-50% dồn vào 2-3 giờ cao điểm là khoảng tham khảo phổ biến ở mô hình F&B có đỉnh tải rõ rệt. Chọn công suất máy đủ đáp ứng khung giờ đó thay vì chỉ đủ theo tổng trung bình.

Ví dụ minh họa: quán bán trung bình 200 ly/ngày, menu nhiều topping. Tổng đá tham khảo = 200 × 0,25kg = 50kg. Nhân hệ số topping 1,2 = 60kg. Nếu khoảng 40% lượng đá dồn vào khung giờ cao điểm 3 tiếng, quán cần máy đủ tạo ra khoảng 24kg đá trong 3 tiếng đó - tương ứng nên chọn công suất máy ở ngưỡng cao hơn mức 60kg/ngày tính đơn thuần, để tránh thiếu hụt cục bộ. Đây là ví dụ minh họa mang tính tham khảo dựa trên khung tính ở trên, không thay thế khảo sát thực tế tại quán.

Quy trình 3 bước điều chỉnh từ mức tham khảo chung sang mức phù hợp riêng cho trà sữa

Sau khi có con số ước tính, bạn có thể đối chiếu với bảng gợi ý theo quy mô dưới đây để hình dung mức công suất tương ứng.

Bảng Gợi Ý Công Suất Máy Làm Đá Theo Quy Mô Quán Trà Sữa

Mức công suất khuyến nghị cho quán trà sữa tăng dần theo quy mô bán ra và độ dày đặc topping trong menu, dao động phổ biến trong khoảng 45kg đến 300kg đá mỗi ngày cho phần lớn quán trà sữa độc lập đến chuỗi quy mô vừa.

Bảng dưới đây tổng hợp mức công suất tham khảo theo ba nhóm quy mô, đã cộng gộp hệ số điều chỉnh topping và đỉnh tải giờ cao điểm ở mức trung bình - quán có menu đặc biệt nhiều topping hoặc tỷ trọng bán online cao nên chọn ở ngưỡng cao hơn trong mỗi khoảng.

Bảng tham khảo tổng hợp từ khung tính ở phần trên, chưa đối chiếu với dữ liệu bán hàng thực tế - nên xem là điểm khởi đầu, không phải con số cuối cùng. Bếp Toàn Cầu phân phối các dòng máy làm đá viên công nghiệp công suất 45-900kg/ngày, đủ đáp ứng từ quán trà sữa nhỏ đến chuỗi quy mô lớn - xem toàn bộ dải máy làm đá viên công nghiệp để đối chiếu model phù hợp.

Tương quan công suất giữa các quy mô quán trà sữa phổ biến

Chọn đúng công suất theo bảng trên giúp giảm rủi ro, nhưng chọn sai vẫn có thể xảy ra nếu bỏ qua yếu tố đặc thù đã nêu - phần tiếp theo chỉ ra hai rủi ro thường gặp nhất.

Rủi Ro Khi Chọn Sai Công Suất Máy Làm Đá Cho Quán Trà Sữa

Chọn sai công suất máy làm đá cho quán trà sữa dẫn đến hai rủi ro ngược chiều nhau: thiếu đá vào giờ cao điểm nếu chọn thấp, hoặc lãng phí vốn đầu tư và chi phí vận hành nếu chọn dư quá nhiều so với nhu cầu thực tế.

Thiếu đá giờ cao điểm khiến quán phải mua đá ngoài bổ sung gấp - vừa tốn thêm chi phí phát sinh ngoài kế hoạch, vừa ảnh hưởng tốc độ phục vụ đúng lúc khách đông nhất, thời điểm quán cần vận hành trơn tru nhất. Ngược lại, máy công suất quá lớn so với nhu cầu thực tế làm tăng chi phí đầu tư ban đầu và chi phí điện vận hành không cần thiết, trong khi phần công suất dư gần như không mang lại lợi ích tương xứng.

Giữa hai rủi ro này, thiếu đá giờ cao điểm thường ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng và doanh thu tức thời hơn, nên nếu còn phân vân giữa hai mức công suất liền kề, nên nghiêng về mức cao hơn - miễn là mức chênh lệch đầu tư không quá lớn.

Nếu quán của bạn thuộc nhóm có nhiều biến số khó ước tính chính xác bằng công thức chung, bước tiếp theo nên là khảo sát trực tiếp thay vì tự tính.

Khi Nào Quán Trà Sữa Cần Khảo Sát Trực Tiếp Thay Vì Tự Tính

Quán trà sữa nên khảo sát trực tiếp thay vì chỉ tự ước tính khi menu có nhiều công thức topping khác nhau, khi chuẩn bị mở chuỗi nhiều chi nhánh cùng lúc, hoặc khi tỷ trọng bán qua app chiếm phần lớn doanh thu.

Ba trường hợp này đều có đặc điểm chung là biến số thực tế vượt ra ngoài các hệ số điều chỉnh tham khảo trong bài - công thức pha chế đa dạng khiến hệ số topping khó gộp thành một con số chung, mở chuỗi cần đồng bộ công suất theo đặc thù riêng từng mặt bằng, còn tỷ trọng bán online cao làm đỉnh tải khó dự đoán bằng quan sát thông thường.

Trong các trường hợp này, đội ngũ kỹ thuật có thể khảo sát trực tiếp menu, lưu lượng khách và mặt bằng để đề xuất đúng công suất, thay vì chỉ dựa vào công thức ước tính chung.

Nếu bạn đang cân nhắc mua máy làm đá cho quán trà sữa và muốn được khảo sát cụ thể theo menu và lưu lượng khách thực tế, có thể liên hệ hotline 0979184888 hoặc xem các dòng máy làm đá viên công nghiệp TurboGold với dải công suất rộng, phù hợp nhiều quy mô quán trà sữa khác nhau.

Tuyết Trần

Trưởng phòng Marketing tại Bếp Toàn Cầu, với hơn 10 năm kinh nghiệm thực chiến trong lĩnh vực Bếp Công Nghiệp. Trực tiếp tư vấn chuyên sâu về thiết bị và giải pháp cho các dự án bếp công nghiệp thuộc nhiều mô hình F&B. Với kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu thiết bị, phân tích nhu cầu, lựa chọn cấu hình và xây dựng giải pháp phù hợp với quy mô, công suất, công năng và ngân sách đầu tư của từng mô hình. Xem các bài viết chia sẻ chuyên môn từ chuyên gia.

Chia sẻ: f 𝕏