Quán Cafe Nên Chọn Máy Làm Kem Công Suất Bao Nhiêu?

Phần lớn quán cà phê chỉ cần máy làm kem cỡ nhỏ đến trung bình, vì ở quán cà phê kem là món kèm chứ không phải sản phẩm chính: chỉ một phần khách gọi kem, và lượng gọi thường dồn vào buổi chiều tối hoặc cuối tuần. Quán take-away và quán nhỏ thường đủ với một máy để bàn một vòi; quán có chỗ ngồi vừa dùng máy cỡ nhỏ đến trung bình; chỉ quán lớn, có sân rộng, gần trường học hoặc thuộc chuỗi mới cần máy công suất trung bình và cân nhắc cấu hình hai block.

Bài viết hướng dẫn cách ước lượng nhanh nhu cầu kem của quán cà phê, nhóm công suất gợi ý theo quy mô, các yếu tố cần cộng thêm, cách chọn số vòi và kiểu máy, những sai lầm thường gặp, và khi nào nên nhờ tư vấn. Các con số công suất cụ thể theo lít/giờ được nêu trong bài hướng dẫn tính toán chi tiết mà bài này dẫn tới.

Vì sao quán cà phê thường không cần máy làm kem công suất lớn?

Ở quán cà phê, kem là một dòng trên menu chứ không phải lý do khách đến. Khách chủ yếu gọi đồ uống; kem xuất hiện như món tráng miệng, topping, hoặc một lựa chọn mát cho ngày nóng. Tỷ lệ khách gọi kem thường thấp so với tổng lượt khách.

Lượng kem bán ra cũng không trải đều. Buổi sáng gần như không ai gọi kem; nhu cầu tập trung vào đầu giờ chiều, buổi tối và cuối tuần. Khung giờ đỉnh của kem tại quán cà phê thường ngắn và không trùng hoàn toàn với giờ đông khách nhất của quán.

Vì đỉnh nhu cầu thấp và ngắn, một máy cỡ nhỏ hoặc trung bình có đủ thời gian phục hồi giữa các lượt rót. Mua máy quá lớn chỉ làm tăng chi phí đầu tư, tốn điện giữ lạnh phần dung tích không dùng, và chiếm chỗ quầy. Trước khi chọn công suất, nên chắc chắn quán cần loại kem nào - so sánh kem tươi và kem cứng giúp chốt bước này.

Đỉnh nhu cầu kem tại quán cà phê thường ngắn và không trùng hoàn toàn với giờ đông khách nhất của quán

Cách ước lượng nhanh nhu cầu kem của quán cà phê

Cách ước lượng rút gọn cho quán cà phê gồm ba bước: đếm hoặc ước số phần kem bán ra trong khung giờ đông nhất trong ngày, cân thử một phần kem thực tế của quán để biết gam mỗi phần, rồi nhân hai con số để ra lượng kem cần cấp mỗi giờ vào lúc căng nhất.

Với quán cà phê, khung giờ đỉnh của kem thường chỉ một đến hai tiếng nên con số này nhỏ.

Với quán cà phê, khung giờ đỉnh của kem thường chỉ một đến hai tiếng, nên con số này nhỏ. Nếu quán chưa mở hoặc chưa bán kem, ước theo quán cà phê tương đương về vị trí và quy mô, rồi cộng biên an toàn.

Đây là bản rút gọn; công thức đầy đủ có tính đến độ nở của kem, hao hụt và dự phòng tăng trưởng được trình bày trong cách tính công suất máy làm kem theo số ly bán mỗi ngày. Có con số nhu cầu rồi, bạn đối chiếu với nhóm công suất theo quy mô dưới đây.

Công suất máy làm kem gợi ý theo quy mô quán cà phê

Bảng sau là điểm khởi đầu - bạn vẫn cần đối chiếu với con số nhu cầu thực tế của quán:

Với nhóm quán lớn bán kem liên tục nhiều giờ, khả năng phục hồi của máy quan trọng hơn dung tích - chênh lệch giữa một và hai block được phân tích trong bài về máy làm kem 1 block và 2 block.

Với quán cà phê, kem thường là món kèm nên nhóm công suất cần thấp hơn nhiều so với cửa hàng kem chuyên.

Bảng trên giả định quán không có yếu tố đặc biệt nào đẩy nhu cầu lên; nếu có, cần nhích nhóm.

Yếu tố nào làm nhu cầu kem của quán cà phê tăng lên?

Năm yếu tố khiến một quán cà phê bán kem nhiều hơn mức quy mô của nó gợi ý:

• Gần trường học, khu vui chơi, công viên - lượng khách trẻ gọi kem cao.
• Có sân hoặc nhiều chỗ ngồi ngoài trời - khách ngồi lâu ngoài trời gọi kem nhiều hơn khách trong phòng máy lạnh.
• Bán mang đi và giao hàng nhiều - kem được thêm vào đơn giao như một món phụ, cộng dồn đáng kể.
• Có món kem đặc trưng để marketing - một cây kem hai màu hoặc kem phối cà phê được quảng bá sẽ tự kéo nhu cầu lên.
• Ở vùng nắng nóng quanh năm - mùa kem kéo dài hơn và đỉnh cao hơn.

Nếu quán bạn có từ hai yếu tố trở lên, nên chọn nhóm công suất cao hơn một bậc so với bảng. Ngoài công suất, cấu hình vòi và kiểu máy cũng cần quyết định.

Quán cà phê nên chọn máy làm kem 1 vòi hay nhiều vòi?

Đa số quán cà phê chọn máy một vòi với một vị vani cố định. Vani hợp với nhiều kiểu phục vụ - ốc quế, kem ly, kem phối cà phê, topping - và giữ vận hành đơn giản khi kem chỉ là món kèm.

Nên chọn hai đến ba vòi khi quán muốn một món kem đặc trưng để tạo dấu ấn: kem trộn hai màu, hoặc một vị kem riêng bên cạnh vani. Máy nhiều vòi to hơn, cần nhiều nguyên liệu hơn và tốn thời gian vệ sinh hơn, nên chỉ đáng đầu tư khi có kế hoạch marketing rõ ràng cho món kem. Chi tiết đánh đổi giữa các cấu hình vòi trong bài về máy làm kem 1 vòi và 3 vòi.

Đa số quán cà phê chọn máy một vòi vani; máy nhiều vòi chỉ đáng đầu tư khi có kế hoạch marketing rõ ràng cho món kem.

Quán cà phê nên chọn máy làm kem để bàn hay dạng đứng?

Chọn máy để bàn khi quầy pha chế chật và nhu cầu kem ở mức vừa. Máy để bàn đặt gọn trên mặt quầy hoặc kệ, phù hợp quán nhỏ và quán take-away, đổi lại dung tích bồn nguyên liệu và năng suất thấp hơn.

Chọn máy dạng đứng khi quán có chỗ cho một máy độc lập và cần bồn nguyên liệu lớn để không phải châm liên tục, hoặc khi sản lượng cao hơn khả năng của máy để bàn. Máy dạng đứng chiếm diện tích sàn nhưng cho năng suất và dung tích lớn hơn.

Quầy chật và nhu cầu vừa thì hợp máy để bàn; cần bồn nguyên liệu lớn hoặc sản lượng cao thì chọn máy dạng đứng.

Thông số của từng dòng theo hai kiểu này được ghi trong danh mục máy làm kem tươi tại Bếp Toàn Cầu.

Sai lầm thường gặp khi quán cà phê chọn máy làm kem

Năm sai lầm phổ biến:

• Mua thừa công suất "cho chắc". Máy lớn hơn nhu cầu làm tăng vốn, tốn điện và chiếm chỗ quầy.
• Tính nhu cầu theo tổng số chỗ ngồi. Không phải khách nào ngồi xuống cũng gọi kem; con số cần dựa trên tỷ lệ gọi kem thực tế.
• Bỏ qua khung giờ dồn. Máy đủ theo trung bình ngày vẫn có thể hụt vào một tiếng cao điểm - xem cách tính công suất máy làm kem.
• Quên đo mặt bằng quầy. Chọn máy dạng đứng rồi không có chỗ đặt, hoặc máy che mất lối thao tác.
• Ham nhiều vòi khi chưa có kế hoạch cho món kem. Máy nhiều vòi phức tạp hơn mà một trong hai vị có thể bán rất chậm.

Tránh được các lỗi này, việc chốt cấu hình còn lại khá đơn giản.

Gợi ý cấu hình và khi nào nên nhờ tư vấn

Tóm lại theo quy mô: quán nhỏ và take-away thường phù hợp máy để bàn một vòi cỡ nhỏ; quán vừa có chỗ ngồi dùng máy cỡ nhỏ đến trung bình, một đến hai vòi; quán lớn, có sân hoặc thuộc chuỗi chọn máy trung bình, cân nhắc hai vòi và cấu hình hai block nếu bán liên tục.

Nên nhờ tư vấn khi: quán có từ hai yếu tố đẩy nhu cầu trở lên; bạn đang lên kế hoạch mở thêm chi nhánh và muốn chuẩn hóa thiết bị; hoặc quầy pha chế có ràng buộc đặc biệt về diện tích và vị trí.

Nếu bạn đang chọn máy làm kem cho quán cà phê, liên hệ Bếp Toàn Cầu qua hotline để được tư vấn công suất và cấu hình theo quy mô và menu cụ thể, hoặc xem danh mục máy làm kem tươi để đối chiếu thông số với nhu cầu vừa ước lượng.

Tuyết Trần

Trưởng phòng Marketing tại Bếp Toàn Cầu, với hơn 10 năm kinh nghiệm thực chiến trong lĩnh vực Bếp Công Nghiệp. Trực tiếp tư vấn chuyên sâu về thiết bị và giải pháp cho các dự án bếp công nghiệp thuộc nhiều mô hình F&B. Với kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu thiết bị, phân tích nhu cầu, lựa chọn cấu hình và xây dựng giải pháp phù hợp với quy mô, công suất, công năng và ngân sách đầu tư của từng mô hình. Xem các bài viết chia sẻ chuyên môn từ chuyên gia.