Quầy Bar, Pub Và Cocktail Nên Chọn Máy Làm Đá Như Thế Nào?
Quầy bar, pub và cocktail nên chọn máy làm đá dựa trên 4 tiêu chí đặc thù: loại đá phù hợp thẩm mỹ đồ uống, công suất đáp ứng đúng giờ cao điểm buổi tối, cấu hình máy phù hợp không gian quầy hẹp, và độ ồn khi vận hành gần khách.
Bốn tiêu chí này khác với các mô hình F&B khác như quán cà phê hay nhà hàng buffet, vì quầy bar có đặc thù riêng về không gian phục vụ, thời điểm sử dụng đá và yêu cầu thẩm mỹ đồ uống. Phần dưới đây trình bày lần lượt từng tiêu chí theo đúng thứ tự nên cân nhắc khi chọn mua, bắt đầu từ lý do vì sao quầy bar cần một bộ tiêu chí riêng thay vì áp dụng chung với các mô hình khác.
Vì Sao Quầy Bar, Pub Và Cocktail Cần Tiêu Chí Chọn Máy Làm Đá Riêng
Quầy bar, pub và cocktail cần tiêu chí chọn máy riêng vì ba đặc thù mà các mô hình F&B khác không có: đá phải đạt yêu cầu thẩm mỹ cho đồ uống pha chế, không gian đặt máy thường hẹp hơn nhiều so với bếp nhà hàng, và giờ cao điểm sử dụng đá tập trung vào buổi tối, cuối tuần thay vì trải đều cả ngày.
Đá trong cocktail thường được khách nhìn thấy trực tiếp qua ly thủy tinh, khác với đá pha trà sữa hay cà phê thường bị che bởi màu đồ uống hoặc ống hút - vì vậy hình thức của đá ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm và giá trị món đồ uống. Không gian quầy pha chế cũng thường được thiết kế để tối ưu diện tích phục vụ khách, ít chỗ dành cho thiết bị hậu cần hơn bếp nhà hàng. Trong khi đó, khách bar và pub tập trung đông chủ yếu vào buổi tối và cuối tuần, khiến nhu cầu đá dồn vào một khung giờ ngắn thay vì rải đều như quán cà phê phục vụ cả ngày.
| Yếu tố | Quầy bar, pub, cocktail | Mô hình F&B khác (cà phê, nhà hàng) |
| Yêu cầu thẩm mỹ đá | Cao - đá nhìn thấy trực tiếp qua ly | Thấp hơn - đá thường bị che bởi đồ uống/ống hút |
| Không gian đặt máy | Thường hẹp, sát khu phục vụ khách | Thường có bếp/kho riêng, rộng hơn |
| Thời điểm cao điểm dùng đá | Tập trung tối, cuối tuần | Trải đều cả ngày (cà phê) hoặc theo bữa ăn (nhà hàng) |
Ba đặc thù trên quyết định toàn bộ các tiêu chí chọn máy ở các phần tiếp theo, bắt đầu từ loại đá - yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm đồ uống mà khách nhìn thấy đầu tiên.
Loại Đá Phù Hợp Quầy Bar, Pub Và Cocktail
Đá viên lớn phù hợp đồ uống rót thẳng, đá nhỏ phù hợp đồ uống lắc hoặc dầm
Quầy bar và cocktail thường cần hai nhóm đá khác nhau tùy theo cách phục vụ: đá viên lớn, trong, tan chậm cho đồ uống rót thẳng, và đá nhỏ hơn hoặc đá đập cho đồ uống lắc hoặc dầm.
Đá kích thước lớn có diện tích bề mặt nhỏ hơn so với thể tích, nên tan chậm hơn và giữ đồ uống không bị loãng nhanh trong lúc khách thưởng thức - điều quan trọng với các loại rượu mạnh hoặc cocktail cao cấp uống trong thời gian dài. Ngược lại, đồ uống pha chế bằng cách lắc hoặc dầm cần đá nhỏ hơn để hạ nhiệt nhanh và hòa trộn đều với các nguyên liệu khác trong thời gian ngắn.
Đá Viên Lớn, Trong - Cho Cocktail Rót Thẳng (On The Rocks)
Đá viên lớn, trong suốt là lựa chọn phù hợp cho các loại đồ uống rót thẳng vào ly như whisky on the rocks, Old Fashioned hay Negroni.
Nhóm đồ uống này thường được khách nhấm nháp trong thời gian dài, nên đá cần tan chậm để không làm loãng hương vị nguyên bản của rượu. Độ trong của đá cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hình thức ly đồ uống khi phục vụ tại quầy bar theo phong cách cao cấp.
Bếp Toàn Cầu hiện chưa xác nhận được model cụ thể trong các dòng đang phân phối cho ra đá viên lớn, trong suốt đạt đúng chuẩn thẩm mỹ này. Với nhu cầu này, quầy bar nên yêu cầu đội ngũ tư vấn kiểm tra mẫu đá thực tế của từng model trước khi quyết định, thay vì chỉ dựa vào công suất hoặc tên dòng máy.
Bên cạnh đá rót thẳng, các đồ uống pha chế bằng phương pháp lắc hoặc dầm lại cần một dạng đá khác.
Đá Nhỏ, Đá Đập - Cho Cocktail Lắc (Shake) Và Dầm (Muddle)
Đá nhỏ hoặc đá đập vụn phù hợp hơn cho các bước pha chế cần hạ nhiệt nhanh như lắc trong bình shaker hoặc dầm nguyên liệu tươi.
Đá kích thước nhỏ có tổng diện tích tiếp xúc lớn hơn so với đá viên lớn ở cùng khối lượng, giúp hạ nhiệt độ đồ uống nhanh trong thời gian lắc thường chỉ kéo dài 10-15 giây, đồng thời dễ hòa lẫn vào hỗn hợp khi dầm cùng trái cây hoặc thảo mộc.
Với nhu cầu này, quầy bar có thể dùng ngay dòng đá viên tiêu chuẩn của Bếp Toàn Cầu rồi đập nhỏ thủ công trước khi pha chế, hoặc trao đổi với đội tư vấn nếu cần dòng máy tạo đá vụn riêng.
Sau khi xác định loại đá phù hợp, bước tiếp theo là tính đúng công suất máy để đảm bảo đủ đá suốt giờ cao điểm buổi tối.
Công Suất Máy Làm Đá Phù Hợp Với Quy Mô Quầy Bar, Pub
Công suất máy làm đá phù hợp cho quầy bar, pub phụ thuộc vào quy mô phục vụ và mức độ tập trung khách vào giờ cao điểm buổi tối, thường dao động từ dưới 100kg/ngày cho quầy nhỏ đến trên 200kg/ngày cho bar, club đông khách.
Khác với quán cà phê có nhu cầu đá trải đều từ sáng đến tối, quầy bar và pub tập trung phần lớn lượng khách vào khung giờ tối và cuối tuần, khiến nhu cầu đá dồn vào một khoảng thời gian ngắn hơn nhiều. Vì vậy, công suất cần được tính theo khả năng đáp ứng đỉnh tải trong vài giờ cao điểm, không chỉ chia đều theo tổng lượng đá tiêu thụ cả ngày.
Quầy Bar, Lounge Nhỏ
Quầy bar, lounge quy mô nhỏ, phục vụ dưới 100 khách mỗi tối thường phù hợp với máy công suất dưới 100kg/ngày.
Lượng đồ uống pha chế ở quy mô này còn giới hạn, và không gian quầy nhỏ cũng phù hợp hơn với máy công suất thấp, gọn nhẹ, dễ bố trí trong khu vực pha chế hạn chế diện tích.
Với quy mô này, quầy bar có thể tham khảo dải công suất thấp nhất trong nhóm sản phẩm Bếp Toàn Cầu đang phân phối, từ khoảng 45kg/ngày trở lên.
Với quy mô lớn hơn, pub và bar phục vụ đông khách hơn cần mức công suất cao hơn tương ứng.
Pub, Bar Quy Mô Vừa
Pub, bar quy mô vừa, phục vụ khoảng 100-300 khách mỗi tối, nên cân nhắc máy công suất khoảng 100-200kg/ngày.
Lượng đồ uống pha chế tăng theo số khách, và nhiều pub còn phục vụ thêm bia tươi kèm đá, khiến tổng nhu cầu đá cao hơn nhóm quầy bar nhỏ.
Nhóm này có thể tham khảo dải công suất trung bình trong nhóm sản phẩm (khoảng 200-455kg/ngày theo dải model Bếp Toàn Cầu đang phân phối), nhưng nên chọn về đầu dải thấp của nhóm này - quầy bar, pub thường không cần công suất tối đa vốn dành cho nhà hàng lớn.
Bar và club quy mô lớn, đông khách đặc biệt vào cuối tuần lại cần mức công suất cao hơn đáng kể để tránh thiếu đá đúng vào thời điểm đông khách nhất.
Bar, Club Lớn, Đông Khách Cuối Tuần
Bar, club quy mô lớn, đông khách đặc biệt vào cuối tuần nên chọn máy công suất từ 200kg/ngày trở lên, thậm chí cân nhắc phương án dùng 2 máy nếu lượng khách biến động mạnh giữa ngày thường và cuối tuần.
Chênh lệch lượng khách giữa ngày thường và cuối tuần ở mô hình bar, club lớn thường rất lớn. Chọn công suất theo đúng mức cao điểm cuối tuần giúp tránh thiếu đá, nhưng cũng cần cân nhắc bài toán đầu tư nếu mức công suất đó chỉ thực sự cần thiết trong 2 ngày mỗi tuần.
Nếu chênh lệch tải giữa ngày thường và cuối tuần quá lớn, quầy bar có thể cân nhắc thêm phương án dùng 2 máy công suất vừa thay vì 1 máy công suất lớn, vừa đủ tải cuối tuần vừa tránh lãng phí công suất vào ngày thường - nội dung này được phân tích chi tiết trong bài "Nên mua một máy công suất lớn hay hai máy công suất nhỏ?" cùng loạt bài của Bếp Toàn Cầu.
Sau khi xác định công suất phù hợp, bước tiếp theo là chọn cấu hình máy phù hợp với không gian quầy hẹp và yêu cầu vận hành êm của bar.
Công suất phù hợp tăng dần theo quy mô phục vụ khách mỗi tối
Không Gian Quầy Hẹp Và Độ Ồn - Hai Yếu Tố Quyết Định Cấu Hình Máy
Với không gian quầy pha chế thường hẹp và vị trí đặt máy gần khu vực phục vụ khách, quầy bar nên ưu tiên máy làm đá cấu hình liền khối, kích thước gọn, có mức độ ồn thấp khi vận hành.
Máy liền khối gộp toàn bộ dàn nóng và dàn lạnh trong một khối duy nhất, không cần không gian lắp đặt riêng cho cụm giải nhiệt như máy đầu rời, nên phù hợp hơn với quầy bar có diện tích hạn chế. Về độ ồn, quầy bar khác bếp nhà hàng ở chỗ khu vực đặt máy thường nằm ngay trong hoặc sát không gian phục vụ khách, nên tiếng ồn vận hành ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm và không khí của quán - điều mà bếp nhà hàng, vốn thường cách ly với khu vực khách ngồi, ít bị ảnh hưởng hơn.
Bếp Toàn Cầu hiện chưa có số liệu độ ồn (dB) cụ thể theo từng model để đưa ra khuyến nghị chính xác. Quầy bar nên yêu cầu đội ngũ tư vấn cung cấp thông số độ ồn thực tế của model trước khi quyết định, đặc biệt nếu vị trí đặt máy gần khu vực khách ngồi. Về công nghệ giải nhiệt đi kèm cấu hình, quầy bar không gian hẹp thường phù hợp giải nhiệt gió hơn vì không cần lắp thêm đường cấp thoát nước riêng - nội dung so sánh đầy đủ giữa giải nhiệt gió và nước, cũng như giữa cấu hình liền khối và đầu rời, được phân tích riêng trong hai bài "Máy làm đá giải nhiệt gió và giải nhiệt nước: Nên chọn loại nào?" và "Máy làm đá liền khối và máy đầu rời: Nên chọn loại nào?" cùng loạt bài của Bếp Toàn Cầu.
Cấu hình liền khối phù hợp không gian quầy pha chế hạn chế diện tích
Sau khi xác định được cấu hình phù hợp không gian, ngân sách đầu tư là yếu tố cuối cùng cần cân đối trước khi chọn mua.
Ngân Sách Đầu Tư Máy Làm Đá Cho Mô Hình Bar, Pub
Vì quầy bar, pub thường chỉ cần công suất từ mức thấp đến trung bình (phần lớn dưới 200kg/ngày), ngân sách đầu tư thường nằm ở nửa dưới của dải giá máy làm đá viên công nghiệp hiện tại - khoảng 46 đến 80 triệu đồng, thay vì mức cao nhất vốn dành cho khách sạn hay nhà hàng lớn.
Giá máy làm đá viên công nghiệp tăng chủ yếu theo công suất, và quầy bar hiếm khi cần công suất trên 200kg/ngày trừ trường hợp club, bar rất đông khách cuối tuần. Vì vậy phần lớn ngân sách đầu tư của mô hình này sẽ tập trung ở phân khúc thấp đến vừa của dải giá chung.
| Quy mô quầy bar/pub | Công suất tham khảo | Giá tham khảo |
| Quầy bar, lounge nhỏ | Dưới 100kg/ngày | Từ khoảng 46 triệu đồng |
| Pub, bar quy mô vừa | 100-200kg/ngày | 46 - 80 triệu đồng |
| Bar, club lớn, cuối tuần đông khách | Trên 200kg/ngày | Từ 80 triệu đồng trở lên |
Sau khi cân đối ngân sách theo quy mô, một số quầy bar cũng cần biết khi nào nên nhờ đội ngũ tư vấn khảo sát trực tiếp thay vì tự quyết định.
Khi Nào Quầy Bar Cần Tư Vấn Kỹ Thuật Trước Khi Chọn Máy Làm Đá
Đội ngũ kỹ thuật khảo sát thực tế trước khi đề xuất máy phù hợp
Quầy bar nên liên hệ tư vấn kỹ thuật trực tiếp trong ba trường hợp: khi menu cocktail cần nhiều loại đá khác nhau cùng lúc, khi không gian quầy có giới hạn đặc biệt về diện tích hoặc thông gió, hoặc khi lượng khách biến động mạnh giữa ngày thường và cuối tuần.
Mỗi trường hợp trên đều có nhiều biến số mà bảng khuyến nghị chung khó bao quát hết: menu cocktail đa dạng cần phối hợp nhiều loại đá cùng lúc, không gian đặc biệt có thể ảnh hưởng trực tiếp đến việc chọn cấu hình liền khối hay đầu rời, còn lượng khách biến động mạnh cần bài toán riêng giữa đầu tư 1 máy công suất lớn hay 2 máy công suất nhỏ.
Trước khi quyết định, quầy bar nên chuẩn bị sẵn: số loại đồ uống cần đá (rót thẳng, lắc, dầm), lượng khách trung bình và lượng khách cao điểm cuối tuần, và kích thước khu vực dự kiến đặt máy - đây là những thông tin đội ngũ kỹ thuật cần để khảo sát và đề xuất đúng model.
Bếp Toàn Cầu là đại lý ủy quyền chính hãng Hoshizaki (Nhật Bản), đồng thời phân phối Snooker, TurboGold và Scotsman, với chính sách bảo hành chính hãng tối thiểu 12 tháng cho các dòng máy làm đá viên công nghiệp. Nếu quầy bar, pub của bạn cần tư vấn chọn đúng loại đá, công suất hoặc cấu hình máy phù hợp không gian pha chế, hãy liên hệ hotline 0979184888 hoặc xem toàn bộ dải máy làm đá đang phân phối để được hỗ trợ khảo sát trực tiếp.
Viết bình luận
