Khách Sạn, Resort Cần Bao Nhiêu Máy Làm Đá Và Nên Bố Trí Ở Đâu?
Khách sạn và resort thường cần nhiều hơn một máy làm đá, đặt tại các điểm phục vụ khách khác nhau thay vì dồn vào một máy trung tâm duy nhất. Bài viết này giúp bạn xác định đúng số lượng máy cần đầu tư dựa trên số điểm sử dụng đá thực tế trong cơ sở, và cách bố trí hợp lý giữa máy trung tâm và máy vệ tinh.
Nội dung áp dụng cho khách sạn, resort có từ hai điểm phục vụ đá trở lên (sảnh, bar, bếp, khu tiệc); với khách sạn quy mô nhỏ chỉ có một điểm phục vụ, phần cuối bài sẽ nêu rõ khi nào một máy là đủ.
Vì Sao Khách Sạn, Resort Không Nên Dùng Một Máy Làm Đá?
Chỉ dùng một máy làm đá trung tâm khiến khách sạn, resort khó đáp ứng đồng thời nhiều điểm phục vụ ở xa nhau, đặc biệt vào giờ cao điểm.
Nguyên nhân nằm ở khoảng cách vận chuyển: đá phải được đóng thùng, di chuyển qua nhiều tầng hoặc khu vực trước khi đến quầy bar, minibar hay khu tiệc, trong thời gian đó đá tan chảy một phần, giảm khối lượng thực tế nhận được và tăng rủi ro nhiễm khuẩn nếu quy trình vận chuyển không khép kín. Khi nhiều điểm cùng có nhu cầu vào cùng một khung giờ - ví dụ giờ ăn tối tại nhà hàng trùng với giờ đông khách ở quầy bar sảnh - một máy trung tâm phải phục vụ luân phiên, dễ dẫn đến thiếu đá cục bộ ở điểm bị phục vụ sau.
Hệ quả trực tiếp là nhân sự phải dành thời gian vận chuyển đá thủ công giữa các khu vực thay vì tập trung phục vụ khách, và chất lượng đá đến tay khách không đồng đều giữa các điểm.
Khoảng cách xa giữa các điểm phục vụ là lý do một máy trung tâm khó đáp ứng đủ
Vì lý do này, bước tiếp theo cần xác định rõ những điểm nào trong khách sạn thực sự cần một máy làm đá đặt riêng.
Khu Nào Trong Khách Sạn, Resort Thường Cần Máy Làm Đá Riêng
Bốn nhóm điểm phổ biến nhất thường cần máy làm đá riêng trong khách sạn, resort là quầy bar sảnh/pool bar, minibar từng tầng, bếp nhà hàng/bếp lạnh, và khu vực tổ chức tiệc, hội nghị.
Tiêu chí để xác định một điểm có "cần máy riêng" hay không dựa trên hai yếu tố: tần suất phục vụ cao vào khung giờ cố định, và khoảng cách đủ xa so với điểm có máy trung tâm khiến việc vận chuyển đá thủ công trở nên bất tiện hoặc chậm trễ. Điểm nào hội đủ cả hai yếu tố này nên được ưu tiên xem xét đặt máy riêng thay vì phụ thuộc vào nguồn đá vận chuyển từ nơi khác.
Bốn nhóm điểm dưới đây được sắp xếp theo mức độ phổ biến khi khách sạn cân nhắc đầu tư thêm máy làm đá riêng.
Quầy Bar Sảnh Và Pool Bar
Quầy bar sảnh và pool bar thường là điểm ưu tiên hàng đầu để đặt máy làm đá riêng, do phục vụ liên tục suốt ngày và có lượng khách ra vào không cố định theo khung giờ ăn.
Khác với bếp nhà hàng có giờ cao điểm tương đối cố định (bữa sáng, trưa, tối), quầy bar phục vụ đồ uống rải đều cả ngày và thường tăng đột biến vào buổi tối hoặc dịp có sự kiện tại khách sạn, khiến nhu cầu đá khó dự đoán bằng cách chuyển đá định kỳ từ bếp trung tâm.
Với các khách sạn 4-5 sao ưu tiên độ ổn định và thương hiệu uy tín cho khu vực khách thường xuyên nhìn thấy, dòng máy làm đá Hoshizaki chính hãng - thương hiệu Nhật Bản mà Bếp Toàn Cầu là đại lý ủy quyền - là lựa chọn phổ biến cho vị trí này.
Ngoài quầy bar, các tầng phòng nghỉ có dịch vụ minibar cũng là điểm cần cân nhắc riêng nếu khách sạn không dùng đá đóng gói sẵn.
Minibar Từng Tầng (Nếu Không Dùng Đá Đóng Gói Sẵn)
Với khách sạn có dịch vụ đá tại minibar từng tầng thay vì đá đóng gói sẵn để trong phòng, mỗi cụm tầng hoặc mỗi vài tầng liền kề có thể cần một máy công suất nhỏ đặt tại kho tầng.
Lý do là khoảng cách theo chiều đứng (di chuyển bằng thang máy nhân viên) giữa các tầng cao và bếp trung tâm thường xa hơn nhiều so với khoảng cách ngang, khiến việc vận chuyển đá từ tầng trệt lên các tầng cao tốn thời gian và làm giảm chất lượng đá khi đến nơi.
Đây là điểm không bắt buộc với mọi khách sạn - chỉ áp dụng nếu mô hình dịch vụ phòng của khách sạn có cung cấp đá tươi tại minibar thay vì đá viên đóng túi để sẵn trong tủ lạnh mini.
Bên cạnh các điểm phục vụ trực tiếp khách lưu trú, khu vực bếp và chế biến cũng có nhu cầu đá riêng biệt với mục đích sử dụng khác hẳn.
Bếp Nhà Hàng Và Khu Bếp Lạnh
Bếp nhà hàng và khu bếp lạnh trong khách sạn cần máy làm đá riêng phục vụ mục đích bảo quản thực phẩm và chế biến, tách biệt hoàn toàn với đá phục vụ đồ uống.
Đá dùng trong bếp - để bảo quản hải sản, trưng bày thực phẩm tươi hoặc làm mát trong sơ chế - có yêu cầu vệ sinh và đôi khi cả hình dạng đá khác với đá phục vụ khách tại quầy bar, nên không nên dùng chung nguồn với khu vực phục vụ trực tiếp để tránh nhầm lẫn quy trình vệ sinh giữa hai mục đích sử dụng.
Nhóm này thường cần công suất ổn định quanh năm hơn là biến động theo giờ cao điểm như quầy bar, vì gắn với lịch chế biến cố định của bếp.
Nhóm điểm cuối cùng - khu vực tổ chức tiệc và hội nghị - lại có đặc điểm hoàn toàn khác: nhu cầu không cố định nhưng có thể tăng đột biến trong thời gian ngắn.
Khu Vực Tổ Chức Tiệc, Hội Nghị
Khu vực tổ chức tiệc, hội nghị của khách sạn, resort cần được tính riêng vì nhu cầu đá tăng đột biến trong thời gian ngắn mỗi khi có sự kiện, khác hẳn nhịp sử dụng đều đặn của các điểm còn lại.
Một sự kiện tiệc cưới hoặc hội nghị vài trăm khách có thể cần lượng đá tương đương nhiều ngày sử dụng thông thường của quầy bar, nhưng chỉ trong vài giờ đồng hồ, khiến việc san sẻ đá từ các máy khác vào đúng thời điểm trở nên khó chủ động.
Với khách sạn, resort thường xuyên tổ chức sự kiện lớn, nên cân nhắc một máy công suất vừa đặt cố định gần khu vực này, thay vì luôn phải điều chuyển đá tạm thời mỗi lần có sự kiện.
Quầy bar, minibar, bếp và khu tiệc là các điểm phổ biến cần đá riêng
Sau khi xác định được các điểm cần máy riêng, bước tiếp theo là áp dụng một nguyên tắc cụ thể để tính ra tổng số lượng máy cần đầu tư.
Cách Tính Số Lượng Máy Làm Đá Cần Đầu Tư Theo Khu
Số lượng máy làm đá cần đầu tư cho khách sạn, resort được tính theo số điểm sử dụng đá cần phục vụ độc lập cùng lúc, không phải theo cách chia đều một tổng công suất lớn cho toàn bộ cơ sở.
Cách tính chia đều tổng công suất - ví dụ ước lượng tổng nhu cầu đá cả khách sạn rồi mua một máy đủ công suất đó - bỏ qua thực tế rằng các điểm sử dụng nằm cách xa nhau và có giờ cao điểm không trùng khớp hoàn toàn; máy trung tâm dù đủ tổng công suất vẫn không giải quyết được vấn đề khoảng cách vận chuyển đã nêu ở phần đầu bài.
Khung ba bước để tự đánh giá số lượng máy cần thiết:
Bước 1: Liệt kê toàn bộ điểm sử dụng đá thực tế trong cơ sở (tham khảo 4 nhóm phổ biến ở mục trên, đối chiếu với sơ đồ mặt bằng thực tế của khách sạn).
Bước 2: Xác định điểm nào thực sự cần máy riêng theo hai tiêu chí đã nêu: tần suất phục vụ cao vào khung giờ cố định, và khoảng cách đủ xa gây bất tiện khi vận chuyển thủ công.
Bước 3: Cộng dồn công suất cần thiết theo từng điểm đã chọn: Thay vì tính một con số tổng duy nhất - mỗi điểm sẽ tương ứng với một máy công suất phù hợp riêng, dải công suất máy làm đá công nghiệp hiện có trải dài từ 45kg đến 900kg đá mỗi ngày, đủ để đáp ứng cả điểm nhỏ như minibar tầng lẫn điểm lớn như bếp trung tâm; bạn có thể xem toàn bộ dải công suất và thương hiệu đang phân phối để đối chiếu.
Khung 3 bước giúp xác định đúng số lượng máy cần thiết
Sau khi xác định được số lượng máy cần thiết theo từng điểm, bước kế tiếp là quyết định mô hình bố trí - nên dùng một máy trung tâm lớn kết hợp các máy vệ tinh nhỏ, hay bố trí đồng đều.
Mô Hình Bố Trí Máy Trung Tâm Và Vệ Tinh Cho Khách Sạn, Resort
Mô hình bố trí phổ biến và hợp lý nhất cho khách sạn, resort là kết hợp một máy trung tâm công suất lớn tại khu hậu cần với các máy vệ tinh công suất nhỏ hơn đặt gần từng điểm phục vụ khách.
Cách phân lớp này dựa trên đặc điểm khác nhau giữa hai nhóm điểm: khu bếp/hậu cần cần khối lượng đá lớn nhưng có thể chấp nhận một máy công suất cao vận hành ổn định, trong khi các điểm phục vụ trực tiếp khách (bar, minibar, khu tiệc) cần đá sẵn có ngay tại chỗ với công suất vừa đủ, ưu tiên tốc độ đáp ứng hơn là tổng khối lượng.
Hai vị trí dưới đây là hai lớp chính của mô hình này.
Máy Trung Tâm Công Suất Lớn Đặt Ở Khu Bếp, Hậu Cần
Máy trung tâm công suất lớn nên đặt tại khu bếp hoặc khu hậu cần, phục vụ nhu cầu chế biến ổn định và đóng vai trò dự phòng chung cho các điểm không có máy riêng.
Vị trí này thuận lợi vì khu bếp thường đã có sẵn hạ tầng điện, nước và thoát nước công suất lớn cho các thiết bị bếp công nghiệp khác, giảm chi phí phát sinh khi lắp đặt so với việc kéo hạ tầng mới đến một vị trí xa.
Với các resort lớn có tổng nhu cầu đá cao, dòng máy công suất lớn nhất hiện có như TurboGold TGI-2000C (900kg đá/ngày) phù hợp cho vai trò máy trung tâm này.
Bên cạnh máy trung tâm, các máy vệ tinh công suất nhỏ hơn đảm nhiệm vai trò bổ sung tại từng điểm phục vụ khách.
Máy Vệ Tinh Công Suất Nhỏ Đặt Gần Điểm Phục Vụ Khách
Máy vệ tinh công suất nhỏ nên đặt trực tiếp tại hoặc gần sát từng điểm phục vụ khách như quầy bar, kho tầng phục vụ minibar, hoặc khu vực tổ chức tiệc.
Đặt máy gần điểm sử dụng giúp loại bỏ hoàn toàn thời gian và tổn thất do vận chuyển đá, đồng thời cho phép nhân sự tại chỗ chủ động lượng đá theo tình hình khách thực tế thay vì phụ thuộc lịch chuyển đá cố định từ bếp trung tâm.
Vì các điểm này thường có không gian hạn chế, model công suất nhỏ đến vừa với thiết kế gọn là lựa chọn phù hợp hơn các dòng công suất lớn dùng cho khu bếp.
Kết hợp một máy trung tâm công suất lớn với các máy vệ tinh gần điểm phục vụ khách
Sau khi xác định được mô hình bố trí, một câu hỏi quan trọng khác cần cân nhắc là liệu có nên trang bị thêm máy dự phòng cho những điểm quan trọng nhất.
Có Cần Máy Dự Phòng Ở Những Điểm Quan Trọng Không?
Khách sạn, resort nên cân nhắc máy dự phòng cho những điểm ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hoặc doanh thu, thay vì trang bị dự phòng cho toàn bộ hệ thống.
Rủi ro cần tính đến là máy làm đá hỏng đột xuất đúng giờ cao điểm - với khách sạn 4-5 sao, việc thiếu đá tại quầy bar hoặc khu tiệc trong lúc khách đang sử dụng dịch vụ ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm và uy tín thương hiệu, mức độ nghiêm trọng hơn nhiều so với việc bếp chế biến tạm thiếu đá trong vài giờ.
Tiêu chí để quyết định có cần máy dự phòng hay không: điểm đó có phục vụ khách trực tiếp và liên tục không, điểm đó có gắn với sự kiện đã cam kết với khách (tiệc cưới, hội nghị) không, và chi phí gián đoạn dịch vụ tại điểm đó có đủ lớn để bù đắp chi phí đầu tư thêm một máy nhỏ hay không. Với các điểm chỉ phục vụ nội bộ như bếp chế biến, thường không cần dự phòng riêng vì có thể tạm thời điều chuyển đá từ máy trung tâm trong thời gian ngắn.
Quyết định cuối cùng nên dựa trên khảo sát thực tế từng cơ sở thay vì áp dụng một quy tắc cứng cho mọi khách sạn, vì mức độ ảnh hưởng của một điểm phục vụ khác nhau tùy định vị và mô hình vận hành của từng nơi.
Cuối cùng, quy mô tổng thể của khách sạn hay resort cũng là yếu tố quyết định mức độ áp dụng đầy đủ các nguyên tắc trên.
Quy Mô Khách Sạn, Resort Ảnh Hưởng Số Lượng Máy Thế Nào?
Quy mô khách sạn, resort càng lớn và càng nhiều tiện ích đi kèm thì số lượng máy làm đá cần đầu tư càng nhiều, do số điểm sử dụng độc lập tăng theo.
Một khách sạn quy mô nhỏ, chỉ có một nhà hàng kiêm quầy bar và không có dịch vụ minibar hay tổ chức sự kiện lớn, thực chất chỉ có một điểm sử dụng đá chính - trường hợp này một máy công suất phù hợp là đủ, không cần áp dụng mô hình trung tâm-vệ tinh đã nêu ở trên. Ngược lại, một resort có nhiều tiện ích (nhà hàng, quầy bar sảnh, pool bar, dịch vụ minibar, phòng hội nghị/tiệc) sẽ có nhiều điểm sử dụng độc lập, cần áp dụng đầy đủ các nguyên tắc từ tính số lượng đến bố trí đã trình bày.
Quy mô khách sạn càng lớn, nhu cầu công suất và số lượng máy càng tăng
Vì mỗi khách sạn có sơ đồ mặt bằng, số lượng tiện ích và mô hình vận hành khác nhau, các nguyên tắc trong bài này là khung tham khảo chung - để có phương án chính xác cho từng cơ sở, đội ngũ kỹ thuật Bếp Toàn Cầu có thể khảo sát trực tiếp mặt bằng và tư vấn số lượng, công suất, vị trí đặt máy phù hợp.
Nếu khách sạn, resort của bạn đang cân nhắc đầu tư hoặc mở rộng hệ thống máy làm đá, liên hệ hotline 0979184888 để được đội ngũ kỹ thuật Bếp Toàn Cầu khảo sát mặt bằng và tư vấn phương án bố trí phù hợp, hoặc xem toàn bộ dải máy làm đá viên công nghiệp đang phân phối.
Viết bình luận
