Cách Tính Lượng Đá Viên Cần Dùng Mỗi Ngày Cho Quán Ăn, Nhà Hàng, Quán Đồ Uống

Lượng đá viên cần dùng mỗi ngày phụ thuộc vào số lượt phục vụ, định mức đá theo từng loại đồ uống/món ăn, và mức dự phòng cho giờ cao điểm - không có một con số cố định áp dụng chung cho mọi mô hình kinh doanh. Bài viết dưới đây hướng dẫn công thức tính tổng quát, kèm bảng định mức tham khảo theo từng loại hình (quán cà phê/trà sữa, quán ăn/nhà hàng phục vụ món, nhà hàng buffet/lẩu nướng), giúp bạn ước tính đúng nhu cầu đá trước khi quyết định công suất máy làm đá cần đầu tư.

Công Thức Tính Lượng Đá Viên Cần Dùng Mỗi Ngày

Lượng đá viên cần dùng mỗi ngày được tính theo công thức: Lượng đá cần/ngày = Số lượt phục vụ × Định mức đá trung bình mỗi lượt × Hệ số dự phòng giờ cao điểm. Ba biến số này thay đổi theo loại hình kinh doanh, nên kết quả cuối cùng chỉ chính xác khi áp dụng đúng định mức của loại hình bạn đang vận hành.

Sở dĩ công thức cần đến ba biến thay vì một con số cố định vì mỗi loại hình kinh doanh sử dụng đá theo cách khác nhau: quán trà sữa dùng đá trực tiếp trong từng ly uống, quán lẩu nướng hải sản vừa dùng đá pha chế vừa dùng đá làm mát và trưng bày nguyên liệu, trong khi một quán ăn bình dân gần như không dùng đá cho món ăn. Nếu bỏ qua biến định mức riêng theo loại hình, kết quả tính sẽ lệch xa nhu cầu thực tế; nếu bỏ qua hệ số dự phòng, quán dễ rơi vào tình trạng thiếu đá đúng vào giờ đông khách nhất.

Cách áp dụng công thức theo ba bước:

1. Xác định lượt phục vụ trung bình mỗi ngày (số ly đồ uống hoặc số suất ăn bán ra).
2. Tra định mức đá tham khảo theo đúng loại hình kinh doanh của bạn (xem bảng ở mục tiếp theo).
3. Nhân kết quả với hệ số dự phòng phù hợp với thời điểm cần chuẩn bị (xem mục hệ số dự phòng), thay vì chỉ dùng mức trung bình ngày thường.

Bước quan trọng nhất khi áp dụng công thức trên là chọn đúng định mức đá theo loại hình kinh doanh - đây là biến số ảnh hưởng lớn nhất đến kết quả cuối cùng.

Định Mức Đá Tham Khảo Theo Từng Loại Hình Kinh Doanh

Định mức đá tiêu thụ trung bình khác nhau rõ rệt giữa ba nhóm loại hình kinh doanh phổ biến - quán cà phê/trà sữa/giải khát, quán ăn/nhà hàng phục vụ món, và nhà hàng buffet/lẩu nướng/hải sản - chênh lệch có thể lên tới vài lần giữa nhóm thấp nhất và cao nhất.

Sự khác biệt này đến từ cách đá được sử dụng: nhóm đồ uống dùng đá trực tiếp trong từng ly nên định mức tính theo lượt khách; nhóm phục vụ món ăn dùng đá rất ít, chủ yếu cho đồ uống giải khát kèm theo; nhóm buffet/lẩu nướng/hải sản dùng đá cho cả hai mục đích - pha chế đồ uống và trưng bày, bảo quản nguyên liệu tươi - nên định mức tính theo suất ăn thường cao hơn hẳn hai nhóm còn lại.

* Định mức tham khảo mang tính ước tính chung theo cách vận hành phổ biến trong ngành, chưa phải số liệu đo thực tế của Bếp Toàn Cầu - nên đối chiếu với mức tiêu thụ thực tế trong 1-2 tuần đầu vận hành để điều chỉnh chính xác hơn cho từng cơ sở.

Quán đồ uống, quán ăn và nhà hàng buffet có định mức đá chênh lệch rõ rệt

Phần dưới đây phân tích cụ thể lý do và cách áp dụng định mức cho từng nhóm, bắt đầu từ nhóm quán cà phê, trà sữa - nhóm có nhu cầu đá gắn trực tiếp với từng ly đồ uống.

Quán Cà Phê, Trà Sữa, Quán Giải Khát

Quán cà phê, trà sữa và quán giải khát cần khoảng 20-30kg đá cho mỗi 100 ly bán ra, tương đương trung bình 200-300g đá mỗi ly tùy loại thức uống.

Mức tiêu thụ này cao hơn quán ăn thông thường vì gần như toàn bộ đồ uống có đá ở nhóm này đều dùng đá trực tiếp trong ly, và một số loại thức uống pha chế còn dùng nhiều đá hơn đồ uống pha thường.

Trong nhóm này, đồ uống đá xay tiêu thụ đá nhiều nhất do cần xay nhuyễn lượng đá lớn cho mỗi ly; trà trái cây và trà sữa dùng nhiều đá viên để giữ lạnh lâu trong suốt thời gian khách thưởng thức; cà phê đá truyền thống thường dùng lượng đá vừa đủ, thấp hơn hai nhóm trên.

Ngược lại, quán ăn và nhà hàng phục vụ món có mức tiêu thụ đá thấp hơn hẳn vì đá không phải thành phần chính trong hầu hết món ăn.

Quán Ăn, Nhà Hàng Phục Vụ Món

Quán ăn và nhà hàng phục vụ món (cơm, phở, bún, món Á thông thường) chỉ cần khoảng 5-10kg đá cho mỗi 100 suất ăn, thấp hơn nhiều so với nhóm đồ uống.

Mức tiêu thụ thấp vì đá ở nhóm này chủ yếu phục vụ nước uống kèm theo bữa ăn như trà đá, nước ngọt, chứ không phải thành phần chính của món ăn, và không phải khách nào cũng gọi thêm đồ uống có đá.

Định mức này có thể tăng đáng kể vào mùa hè hoặc với quán ăn có thực đơn đồ uống giải khát phong phú đi kèm (trà đá, nước sấu, nước mía) - trường hợp này nên tham khảo thêm định mức của nhóm quán giải khát cho riêng phần đồ uống.

Riêng nhóm nhà hàng buffet, lẩu nướng và hải sản lại có đặc thù khác hẳn hai nhóm trên, vì đá ở đây phục vụ cả mục đích pha chế lẫn bảo quản nguyên liệu.

Nhà Hàng Buffet, Lẩu Nướng, Hải Sản

Nhà hàng buffet, lẩu nướng và hải sản cần khoảng 25-40kg đá cho mỗi 100 suất ăn - cao nhất trong ba nhóm vì đá được dùng cho cả đồ uống lẫn trưng bày, bảo quản nguyên liệu tươi.

Đá tại nhóm này không chỉ làm lạnh đồ uống mà còn giữ nguyên liệu hải sản tươi tại quầy buffet suốt nhiều giờ phục vụ, nên định mức phải tính gộp cả phần trưng bày, không chỉ phần pha chế như hai nhóm trên.

Với nhóm này, phần đá dùng pha chế đồ uống thường là đá viên, còn phần đá dùng trưng bày và bảo quản hải sản phù hợp hơn với đá vảy do diện tích tiếp xúc lớn và tan chậm hơn - nên khi tính định mức, cần tách riêng hai nhu cầu này thay vì gộp chung một loại đá. Bạn có thể xem chi tiết đặc điểm của từng loại đá viên dùng trong pha chế để chọn đúng loại cho từng mục đích sử dụng.

Dù đã có định mức tham khảo theo loại hình, con số tính được vẫn cần cộng thêm một khoản dự phòng cho những thời điểm nhu cầu tăng đột biến.

Khi Nào Cần Cộng Thêm Hệ Số Dự Phòng Vào Lượng Đá Ước Tính

Nên cộng thêm khoảng 15-20% vào kết quả tính được từ công thức và định mức ở trên, áp dụng cho các thời điểm nhu cầu đá tăng cao hơn ngày thường.

Hệ số dự phòng cần thiết vì định mức ở mục trên được tính trên mức tiêu thụ trung bình một ngày vận hành bình thường, trong khi nhu cầu thực tế dao động theo mùa, theo ngày trong tuần và theo các sự kiện phát sinh - nếu chỉ chuẩn bị đúng mức trung bình, quán rất dễ thiếu đá vào đúng những ngày đông khách nhất.

Các thời điểm nên tính thêm hệ số dự phòng:

• Mùa hè hoặc giai đoạn nắng nóng kéo dài, khi nhu cầu đồ uống có đá tăng rõ rệt so với mùa khác.
• Cuối tuần, ngày lễ hoặc thời điểm có chương trình khuyến mãi, sự kiện thu hút lượng khách cao hơn bình thường.
• Giai đoạn mới khai trương hoặc mới ra mắt món/đồ uống mới, khi lượng khách chưa ổn định và khó dự đoán chính xác.

Lưu ý: dự phòng quá cao (trên 30-40% so với nhu cầu trung bình) áp dụng trong thời gian dài có thể khiến máy phải chạy vượt công suất thiết kế thường xuyên, ảnh hưởng tuổi thọ thiết bị. Hệ số dự phòng nên áp dụng cho khoảng thời gian cao điểm thực tế, không phải làm mức chuẩn cho mọi ngày.

Giờ cao điểm và mùa hè là thời điểm nhu cầu đá tăng cao nhất

Bên cạnh việc cộng đúng hệ số dự phòng, một số sai lầm phổ biến khác trong quá trình ước tính nhu cầu đá cũng khiến kết quả tính toán bị lệch xa thực tế.

Sai Lầm Thường Gặp Khi Ước Tính Nhu Cầu Đá Viên

Ba sai lầm phổ biến nhất khi ước tính nhu cầu đá là dùng chung một định mức cho mọi loại hình, chỉ tính theo ngày thường mà bỏ qua giờ cao điểm, và không trừ hao hụt do đá tan chảy trong quá trình bảo quản.

Những sai lầm này thường xuất phát từ việc tham khảo một con số duy nhất thay vì áp dụng đúng công thức theo ba biến số - lượt phục vụ, định mức riêng theo loại hình, hệ số dự phòng - đã trình bày ở các mục trên. Kết quả là chọn công suất máy làm đá thấp hơn nhu cầu thực tế, dẫn đến thiếu đá đúng giờ cao điểm.

Dùng chung một định mức cho mọi loại hình: một quán trà sữa và một quán ăn phục vụ món có nhu cầu đá chênh lệch nhiều lần, không thể áp dụng cùng một con số.

Chỉ tính theo ngày thường: bỏ qua hệ số dự phòng khiến quán thiếu đá vào đúng ngày đông khách nhất - thời điểm ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng.

Không trừ hao hụt tan chảy: đá viên tan dần trong quá trình bảo quản và di chuyển từ máy đến điểm sử dụng, nên lượng đá cần sản xuất thường phải cao hơn lượng đá thực sự dùng được, đặc biệt nếu vị trí đặt máy không liền kề khu vực pha chế.

Sau khi có con số nhu cầu đá đã tính đúng theo công thức, định mức và hệ số dự phòng, bước tiếp theo là dùng con số này để xác định công suất máy làm đá phù hợp.

Ba sai lầm phổ biến khiến kết quả ước tính lệch xa nhu cầu thực tế

Sau Khi Tính Được Nhu Cầu Đá, Bước Tiếp Theo Là Gì?

Sau khi có con số lượng đá cần dùng mỗi ngày, bước tiếp theo là đối chiếu con số này với công suất công bố của máy làm đá - nhưng cần lưu ý công suất thực tế máy vận hành tại Việt Nam thường thấp hơn công suất công bố trên tem máy.

Đây là lý do khi chọn công suất máy, nên chọn mức công suất công bố cao hơn nhu cầu vừa tính được, thay vì chọn đúng bằng con số đó, để bù trừ cho phần chênh lệch giữa điều kiện đo công suất chuẩn và điều kiện vận hành thực tế.

Bạn có thể tham khảo chi tiết mức chênh lệch này và cách tính buffer công suất phù hợp trong bài Công suất máy làm đá thực tế khác công suất công bố như thế nào?, hoặc xem trực tiếp dải công suất các dòng máy đang phân phối tại máy làm đá viên công nghiệp Bếp Toàn Cầu để đối chiếu với nhu cầu vừa tính được.

Tuyết Trần

Trưởng phòng Marketing tại Bếp Toàn Cầu, với hơn 10 năm kinh nghiệm thực chiến trong lĩnh vực Bếp Công Nghiệp. Trực tiếp tư vấn chuyên sâu về thiết bị và giải pháp cho các dự án bếp công nghiệp thuộc nhiều mô hình F&B. Với kinh nghiệm thực tế trong nghiên cứu thiết bị, phân tích nhu cầu, lựa chọn cấu hình và xây dựng giải pháp phù hợp với quy mô, công suất, công năng và ngân sách đầu tư của từng mô hình. Xem các bài viết chia sẻ chuyên môn từ chuyên gia.

Chia sẻ: f 𝕏